Rybí omáčka a vietnamská kuchyně

Omáčka, co nevoní, ale chutná skvěle

Rybí omáčka se nazývá vietnamsky nước mắm a jedná se o typické ochucovadlo vyráběné z třeba makrely, a mořské soli v poměru 1:3 nebo 4:10. Ty se naloží do dřevěných sudů, nasolí a stlačují a nechají se fermentovat. Proces fermentace může trvat až 18 měsíců.

Vietnamská rybí omáčka se pojmenovává dle oblasti vzniku. Díky tomu, že Vietnam je podlouhlý stát a polovina vietnamských hranic sousedí s mořem, lze rybí omáčku vyrábět prakticky všude. Z kvalitních surovin a dlouholetých tradic jsou nejvíce proslavené rybí omáčky z těhle provincií: Phan Thiết, Cát Hải, Nha Trang, Phú Quốc. Tradiční kritéria pro posouzení kvality 100% rybí omáčky je množství bílkovin obsažené v ní. Bílkoviny právě dělají v pozadí sladkou chuť omáčky. Když je těžká mořská sůl, rybí omáčka je pak často kyselé, a to není žádoucí. Kvalitní omáčka by měl nejprve mít slanou, né kyselou chuť, a v pozadí vysoké množství bílkovin. Dále vůně musí být typická. Laicky pro člověka: omáčky dobré – smrdí a ty špatné – strašně smrdí 🙂

Jak poznáme kvalitní rybí omáčku?

Můžeme rozdělit rybí máčky do 4 skupin podle množství bílkovin obsažení v ní:

Prémiové – Množství bílkovin >30No

Speciální – Množství bílkovin >25No

Typ 1 – Množství bílkovin >15No

Typ 2 – Množství bílkovin >10No

Tím pádem, tekutiny s množstvím bílkovin menší než 10No, už se nesmí nazývat rybí omáčkou.

Výsledek různých testů kvalit rybích omáček se ukázalo, že ty z Phú Quốc jsou nejlepší a obsahují největší množství bílkoviny. Rybí omáčky z Phú Quốc už mají historii přes 200 let.

Z jedné z rodinných  továren vyrábějící rybí omáčku na ostrově Phú Quốc už byla silná vůně cítit z dálky. Továrna má velké dřevěné sudy, kam se vejdou až 400 kg ančoviček. Během dlouhého procesu fermentace se voda v kádích v pravidelných intervalech mění a jednotlivé výpustě dále zpracovávají.

Takové rodinné továrny prodávají své produkty přímo na místě. Rybí omáčka se stáčí do plastových či skleněných lahví a půllitr omáčky stojí pod 1 dolar.   

Jak bylo už dříve zmíněno, rybí omáčka se přidává do vietnamských pokrmů. Je to základ k namíchání nước chấm (zálivka) pro nem rán, bún bò nam bộ a další pokrmy.

Recept: Sladkokyselá zálivka (Nước chấm)

Je to asi ten nejjednodušší a nejlepší postup, kterou kdy zkusíte udělat ve vietnamské gastronomii. Každá rodina to dělá podle své vlastní chuti. Ale tady uvidíte aspoň základy ke skvělé zálivce.

Přečíst si recept

Recept: Smažené závitky (Nem rán)

Zde je recept na slavné smažené rolky - nem rán!! Tohle jídlo nikdy nesmí chybět při svátcích ve Vietnamu. Postup je velice jednoduchý, ale příprava je, jako vždy ve vietnamské gastronomii, velice zdlouhavá.

Přečíst si recept

Recept: Bún bò nam bộ

Tento chutný pokrm má původ ze severního Vietnamu a stal se oblíbeným díky způsobu přípravy. Jídlo je velice lehké na strávení. Ingredience tohoto jídla mohou zůstat stejná, jako je hovězí maso, perilu, klasnatku a koriandr, arašídy, restovaná cibulka. Ale v každé provincii vám mohou naservírovat jinačí zálivku. Sladší, slanější, pálivější ... tohle vše záleží na šéfkuchaři.

Přečíst si recept